摘自邹远东《酶法多肽论》

　　玉米蛋白质的氨基酸组成显示其谷氨酰胺肽含量甚高，从玉米醇溶蛋白一级结构中氨基酸排列看，谷氨酰胺往往以二个、三个聚集排布状态存在，如选择适当的蛋白质水解酶作用，再进行分离纯化，就可制取谷氨酰胺肽。谷氨酰胺虽系非必需氨基酸，但在是生物体代谢过程中居重要位置，它是构成蛋白质的氨基酸，又是合成含氮物（核酸）的氮源；并与组织生长和修补有关系；在不同组织中谷氨酰胺具有不同的代谢功能，起着重要的生理作用。谷氨酰胺作为药物在维持肠道机能，提高机体免疫功能，改善酸碱平衡失调及提高机体应对应急的适应性等方面极有应用价值，但直接应用谷氨酰胺于临床上相当困难，由于谷氨酰胺自身溶解性低，并且其水溶液对温度、酸碱性变化显得极不稳定，它很容易环化成焦谷氨酸等物，受热后容易形成毒性物质，如制成二肽，则稳定性大为改善，而此二肽在体内易分解成谷氨酰胺，从而补充机体中谷氨酰胺量的不足。例如谷氨酰胺对肠黏膜起保护作用，在此类疾病患者静脉营养液中加入谷氨酰胺二肽，可预防小肠黏膜通透性的进一步增加和保护小肠黏膜结构完整，日本已有商品名为“麦粒胺”的谷氨酰胺二肽在市场销售，美国大力投资开发的新型特殊营养增补剂之一，即是谷氨酰胺生物活性补剂，它在高温及低pH值条件下，都能保持稳定，用来制作改进免疫系统及运动后糖源补充的营养剂。由此可见，利用低价值的玉米蛋白，能开发出高附加值的营养剂。